¿Qué son las setas u hongos?
Qué vitaminas y minerales tienen las setas u hongos forman una clase de alimentos muy especial y característicos. Se presentan con una gran variedad de colores y aromas avivando el ánimo de las personas que les agrada recolectarlas y en la cocina a los gastrónomos.
La mayoría de estos hongos no poseen propiedades nutricionales significativas. Su mayor encanto se encuentra sobre todo en su sabor.
Al no tratarse de un alimento imprescindible es necesario que los aficionados en recoger setas en el campo, sepan identificar con exactitud las especies venenosas y por lo tanto no las consuman en caso de duda.
Las setas no son independientes como seres vivos, en realidad conforman la parte visible del hongo.
El reino de los hongos
Los hongos estuvieron clasificados como vegetales. No fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se les incluyó en un reino distinto, el fúngico, debido a que no son ni vegetales ni animales.
En realidad, están más cerca de los vegetales, aunque también presentan alguna característica de los animales.
A diferencia de los vegetales las setas no contienen clorofila.
La membrana celular al igual que la de los animales contiene colesterol, sin embargo, la cantidad presente en los hongos son insignificantes desde el punto de vista dietético.
Propiedades de las setas
- Son un alimento ligero al tener pocas calorías.
- Son hidratantes.
- Ayudan a minimizar el estreñimiento.
- Estimulan las defensas.
- Apenas contienen grasas.
- En relación a su contenido en proteínas son nutritivas y de gran valor.
Composición nutricional de las setas
- Agua entre un 83% a un 93%.
- Calorías entre 25 kcal/100 g o 35 kcal/100 g.
- Proteínas entre un 2% y un 3% de su peso.
- Hidratos de carbono entre un 3% y un 5% de su peso, básicamente lo forma el glucógeno y polisacáridos de cadena corta.
- Grasas 0,2% aun 0,5%.
- Fibra del 2% al 3%.
Vitaminas:
- Tiamina.
- Riboflavina.
- Vitamina B3
- Folatos.
- Vitamina E.
Minerales:
- Fósforo.
- Potasio.
- Hierro.
En estos alimentos son escasos o no tienen:
- Provitamina A.
- Vitamina B 12.
- Colesterol.
- Calcio.
Beneficios de las setas
Es un alimento que requiere comerlo con moderación.
Aportan pocas calorías: alimento adecuado para acompañar a otros alimentos como la carne, pescado o verduras en dietas de adelgazamiento. Lo recomendable es tomarlas asadas y no hacerlas en fritura, si se desea incluirlas en este tipo de dietas.
Ricas en potasio: en caso de necesidad de este mineral la seta es una buena fuente de potasio, por ello puede ser un alimento a tener en cuenta.
El potasio es un mineral que actúa en el impulso nervioso, mantiene en equilibrio ácido-base entre otras cosas.
Reduce el estreñimiento: debido a su contenido en agua y fibra (celulosa) mejora el estado de la flora intestinal.
La cantidad de fibra se relaciona con las diferentes especies de setas. El níscalo es más rico en fibra que el champiñón.
Proteínas de buena calidad biológica: aporta menos proteínas que los alimentos de origen animal, cereales o legumbres, sin embargo, las setas tienen proteínas de excelente calidad nutricional.
A la seta shiitake: se le atribuye propiedades estimulantes de las defensas, tonificante y con un efecto reductor del colesterol, además se estudia su aporte en propiedades anticancerígenas.
Contribuyen en la formación celular: son fuente de vitaminas del grupo B. Contribuir como alimento con este tipo de vitaminas puede mejorar el estado del cabello y de las uñas.
¿Cómo consumir setas?
No es recomendable consumir más de 500 g de setas silvestres a la semana. Los niños y las mujeres embarazadas no convienen que tomen más de 200 g.
Casi todas las especies de este alimento producen irritación en el estómago cuando se comen crudas.
Todas las variedades deben cocinarse, ya que, durante el proceso de cocción, dificultará los efectos de los compuestos nocivos que la conforman con acción irritante en el tubo digestivo. En algunos casos puede tener un efecto cancerígeno como la agaritina encontrada en el champiñón.
Son alimento perecedero y deben ser consumidos con rapidez. Algunas setas pueden ocasionar reacciones tóxicas si se toman muy maduras o en fase de descomposición.
Es un alimento que acompaña bien al arroz con verduras.
A los guisos de carne con zanahoria y níscalos.
Pescado guisado.
Los espárragos revueltos con huevo, ajos y champiñón una delicia.
La universal pisa admite maravillosamente bien la incorporación de estos deliciosos alimentos.
Recordando a mi padre y su afición por el campo. Me viene a la memoria los fines de semana con su mono azul para ir a recoger níscalos. Llegaba a casa a la hora de comer con su saco cargado de níscalos.
Dejaba su cosecha en la cocina, entonces procedía a llamar a los vecinos y amigos para darles estas buenas setas. Su corazón era enorme y su bondad más grande.
Inconvenientes de las setas y sus contraindicaciones
Cuando se recogen setas silvestres, se eleva el riesgo de confundir y tomar alguna especie venenosa. Todos los años se producen intoxicaciones accidentales al escoger por confusión setas venenosas por comestibles.
Las setas son auténticas esponjas para agrupar sustancias químicas que pudiera haber en el ambiente.
Algunas personas presentan cierta sensibilidad o alergia a determinadas especies de setas.
Indigestas son alimentos que se digieren con dificultad, de ahí que sea conveniente comer poca cantidad. Las setas fritas sientan peor al estómago que las hervidas.
En las setas se encuentran unas sustancias llamadas nucleoproteínas relacionadas con la formación de ácido úrico. Este compuesto también se halla en mayor cantidad en la carne, el marisco y el pescado.
Las personas con problemas renales valorarán el contenido de potasio en este alimento.
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Bibliografía:
M Takehara. M., Kuida K., Mori K. Antiviral activity of virus-like particles from Lentinus edodes Shiitake. 1979
