La patata

¿Qué es la patata o papa? Propiedades, beneficios y valor nutricional

La patata (potato) también conocida como papa en muchos países, es el tubérculo comestible de una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas, a la que también pertenecen el tomate, el pimiento, la berenjena y otras hortalizas de consumo habitual.

A diferencia de estos cultivos, cuyos frutos crecen sobre la planta, la patata se desarrolla bajo tierra, razón por la cual se clasifica como tubérculo.

Es una planta herbácea anual que puede alcanzar cerca de un metro de altura y produce uno de los alimentos más consumidos del mundo. De hecho, la patata ocupa el cuarto lugar mundial como alimento básico, solo por detrás del arroz, el maíz y el trigo.

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Origen de la patata

La patata o papa es originaria de América del Sur, especialmente de la región andina. Su cultivo se desarrolló hace miles de años antes de su llegada a Europa.

Los pueblos andinos seleccionaron y cultivaron diferentes variedades de patata adaptadas a las condiciones de altura y clima de la región. Actualmente existen numerosas variedades, con diferencias en tamaño, color, textura y composición.

La patata llegó a Europa durante el siglo XVI y, con el paso del tiempo, su cultivo se extendió por diferentes países. Actualmente es uno de los alimentos básicos más consumidos en numerosas partes del mundo.

Además de las conocidas patatas de pulpa blanca o amarilla, existen variedades con piel o pulpa de color rojo, morado y otros tonos. Estas diferencias de color se relacionan con la presencia de distintos compuestos vegetales, como carotenoides y antocianinas.

Aunque históricamente se ha utilizado de muchas formas, su principal interés actual es alimentario. Es un tubérculo versátil que puede cocinarse de diferentes maneras y formar parte de una alimentación variada.

Propiedades nutricionales de la patata

La patata es un alimento cuyo principal aporte nutricional procede de los hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón. También proporciona fibra, pequeñas cantidades de proteínas y muy poca grasa de forma natural.

Entre sus micronutrientes destaca especialmente el potasio, además de aportar vitamina C y vitaminas del grupo B.

La composición puede variar según la variedad, el tamaño, si se consume con o sin piel y, especialmente, según el método de cocinado.

¿Qué nutrientes aporta la patata?

Como referencia, por cada 100 gramos de patata cruda y parte comestible, podemos encontrar aproximadamente:

Los valores son orientativos y pueden cambiar entre variedades y bases de datos nutricionales. Para realizar comparaciones es importante utilizar siempre alimentos en el mismo estado, ya que el contenido de agua cambia el valor expresado por 100 gramos.

Hidratos de carbono y almidón

La patata aporta principalmente almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona energía.

La cantidad de hidratos de carbono no debe interpretarse de forma aislada. La respuesta del organismo también depende de la cantidad consumida, del grado de cocción, de si la patata se ha enfriado después de cocinarla y de los alimentos con los que se combina.

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Fibra

La patata aporta fibra, aunque no es una de las fuentes más concentradas de fibra.

Parte de esta fibra se encuentra en la piel, por lo que consumir la patata con piel, cuando está correctamente lavada y es adecuada para ello, puede aumentar el aprovechamiento de algunos nutrientes.

Proteínas

Su contenido en proteínas es relativamente bajo, por lo que la patata no debe considerarse una fuente principal de proteínas.

Puede formar parte de platos completos cuando se combina con alimentos ricos en proteínas como legumbres, pescado, huevos o carnes.

Vitaminas

La patata aporta pequeñas cantidades de varias vitaminas, entre ellas vitamina C, vitamina B1, B3 y B6.

La vitamina C contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y a la protección de las células frente al daño oxidativo.

El contenido de vitamina C puede disminuir durante el cocinado, especialmente cuando la patata permanece durante mucho tiempo en contacto con el agua o se somete a temperaturas elevadas.

Minerales

El mineral que más destaca en la patata es el potasio.

También contiene cantidades menores de fósforo, magnesio, hierro y calcio.

El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos y al mantenimiento de una presión arterial normal.

¿La patata tiene grasa?

La patata natural contiene muy poca grasa.

Esto cambia cuando se fríe, ya que durante la fritura absorbe parte del aceite utilizado. Por este motivo, no debemos confundir la composición nutricional de la patata con la de una preparación elaborada a partir de ella.

Una patata cocida, al vapor o asada sin grandes cantidades de grasa tiene un perfil energético muy diferente al de unas patatas fritas.

¿La patata tiene antioxidantes?

Además de vitaminas y minerales, la patata contiene distintos compuestos vegetales, entre ellos carotenoides y polifenoles.

Su concentración depende de la variedad y del color de la piel y de la pulpa. Las variedades de colores más intensos pueden contener diferentes pigmentos y compuestos fenólicos.

Por tanto, no existe una única variedad de patata que pueda considerarse la mejor para todo el mundo. Alternar diferentes variedades puede aportar diversidad también desde el punto de vista nutricional.

Patatas verdes, brotes y solanina: precauciones

Las patatas pueden producir de forma natural unos compuestos llamados glicoalcaloides, entre los que se encuentran la solanina y la chaconina. Se concentran especialmente en las zonas verdes, los brotes y las partes dañadas del tubérculo.

La exposición a cantidades elevadas de estos compuestos puede provocar molestias digestivas y otros síntomas de intoxicación.

¿Se pueden comer las patatas verdes?

Si una patata presenta zonas verdes, muchos brotes, sabor amargo o signos importantes de deterioro, lo más prudente es desecharla.

No conviene intentar aprovechar una patata que esté claramente deteriorada simplemente retirando una pequeña parte, especialmente si presenta un color verde extendido o numerosos brotes.

Las patatas ligeramente brotadas pueden requerir una valoración cuidadosa. Si los brotes son pequeños y el tubérculo está firme y en buen estado, se pueden retirar las zonas afectadas de forma generosa antes de cocinarla. Ante un deterioro importante, es preferible no consumirla.

¿Por qué las patatas se ponen verdes?

La exposición a la luz puede favorecer la formación de clorofila y de glicoalcaloides en la patata. Por eso, una conservación adecuada ayuda a reducir este problema.

El color verde no es el propio compuesto tóxico, pero sirve como una señal de que la patata ha estado expuesta a condiciones que pueden favorecer una mayor concentración de glicoalcaloides.

¿Qué síntomas pueden producir los glicoalcaloides?

Una ingesta elevada puede producir síntomas como:

• Náuseas.
• Vómitos.
• Dolor abdominal.
• Diarrea.
• Mareos.
• Dolor de cabeza.

Si después de consumir patatas en mal estado aparecen síntomas importantes o persistentes, especialmente tras una ingesta considerable, es recomendable solicitar valoración sanitaria.

La mejor prevención es sencilla: conservar las patatas protegidas de la luz y desechar las que presenten un deterioro importante.

Cómo conservar correctamente las patatas en casa

Una buena conservación ayuda a mantener la calidad de las patatas y a reducir la aparición de brotes y zonas verdes.

¿Dónde guardar las patatas?

Lo más adecuado es conservarlas en un lugar:

• Oscuro, protegido de la luz.
• Fresco, pero sin temperaturas extremas.
• Seco y bien ventilado.
• Alejado de fuentes de calor.

Es preferible mantenerlas en una bolsa de papel, una caja de cartón o un recipiente que permita la circulación del aire, en lugar de utilizar recipientes completamente cerrados.

¿Se pueden guardar las patatas en la nevera?

Para el almacenamiento doméstico habitual, no es necesario refrigerar las patatas. Las temperaturas demasiado bajas pueden favorecer la transformación de parte del almidón en azúcares, lo que puede modificar su sabor y comportamiento durante determinados métodos de cocinado.

Por ello, un lugar fresco, oscuro y ventilado suele ser una opción más adecuada.

¿Se pueden guardar las patatas junto a las cebollas?

Es preferible mantener las patatas y las cebollas separadas.

Ambos alimentos liberan compuestos y humedad durante su almacenamiento que pueden favorecer un deterioro más rápido cuando se conservan juntos durante mucho tiempo.

¿Qué hacer si aparecen brotes?

Conviene revisar las patatas periódicamente.

Si una patata está firme y presenta solamente pequeños brotes, estos pueden retirarse junto con la zona afectada antes de utilizarla. En cambio, si está muy brotada, arrugada, verde, blanda o presenta signos evidentes de deterioro, lo más prudente es desecharla.

No debemos consumir patatas con un aspecto claramente alterado solo por intentar aprovecharlas.

Consejos para conservarlas durante más tiempo

• Comprar únicamente la cantidad que podamos consumir en un tiempo razonable.
• Guardarlas protegidas de la luz.
• Evitar bolsas o recipientes que acumulen humedad.
• Revisarlas con frecuencia.
• Retirar las unidades deterioradas para evitar que afecten a las demás.

Una conservación sencilla permite mantener mejor la calidad de las patatas y, al mismo tiempo, ayuda a prevenir la aparición de zonas verdes y brotes.

Tipos de patata y para qué sirve cada una

Existen numerosas variedades de patata y no todas tienen las mismas características. La cantidad de almidón, la textura y la capacidad para mantener su forma durante la cocción hacen que unas sean más apropiadas que otras según el plato que queramos preparar.

No existe una única patata que sea mejor para todas las recetas. La elección depende principalmente del tipo de preparación.

Patata para cocer

Las variedades de textura firme mantienen mejor su forma durante la cocción.

Son apropiadas para:

• Ensaladillas.
• Ensaladas de patata.
• Guarniciones.
• Patatas cocidas para acompañar otros platos.

Patata para asar

Para asar podemos utilizar variedades con una textura más harinosa o cremosa, capaces de quedar tiernas en el interior después de la cocción.

Son adecuadas para:

• Patatas asadas.
• Guarniciones de carnes y pescados.
• Preparaciones al horno.

Patata para puré

Las patatas con mayor contenido en almidón suelen deshacerse con facilidad y proporcionan una textura más cremosa.

Por eso son especialmente apropiadas para preparar:

• Purés.
• Cremas.
• Guisos en los que buscamos espesar ligeramente el caldo.

Patata para freír

Para conseguir unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro suelen elegirse variedades con características adecuadas para la fritura.

Sin embargo, que una variedad sea apropiada para freír no significa que la fritura sea la forma más recomendable para consumir patata habitualmente.

Para el consumo cotidiano podemos alternar preparaciones como la cocción, el vapor y el horno.

Patata nueva y patata de conservación

También podemos encontrar diferencias según el momento de recolección.

La patata nueva se recoge antes de completar su maduración. Suele tener una piel más fina y una textura diferente a la patata de conservación.

La patata de conservación permanece más tiempo almacenada y presenta características que permiten mantenerla durante un periodo más prolongado.

¿Importa el color de la patata?

Existen patatas de piel y pulpa blanca, amarilla, roja, morada y de otros colores.

Las variedades de color intenso pueden contener diferentes cantidades de carotenoides, antocianinas y otros compuestos vegetales, por lo que incluir variedades diferentes puede aportar diversidad a la alimentación.

En cualquier caso, el color no determina por sí solo que una patata sea más saludable que otra.

¿Cuál es la mejor patata?

La mejor elección depende de cómo vayamos a cocinarla.

Para una alimentación equilibrada, más importante que buscar una variedad concreta es priorizar una preparación sencilla, controlar la cantidad de grasa añadida y combinar la patata con otros alimentos vegetales y fuentes de proteínas.

Curiosidades sobre el uso tradicional de la patata

En distintas regiones y culturas, la patata no solo se ha utilizado como alimento, sino también como remedio popular doméstico para pequeñas molestias.

Entre los usos tradicionales más conocidos se encuentran:

• Aplicar rodajas de patata cruda sobre quemaduras solares leves para ayudar a refrescar la piel y aliviar el escozor.
• Utilizar patata rallada o machacada como emplasto calmante sobre la zona afectada.

Estos usos formaban parte de los conocimientos transmitidos de generación en generación, especialmente en entornos rurales, donde se recurría a productos sencillos y accesibles.

Conviene recordar que estos remedios populares no sustituyen el tratamiento médico, pero forman parte del patrimonio cultural asociado al uso de la patata.

Otros usos de la patata o papa en mi casa

Hace ya muchos años, cuando mi padre trabajaba en un taller como soldador, al terminar su jornada laboral solía llegar a casa con los ojos rojos, llorosos y muy irritados. Él decía que se le había “cogido la eléctrica”.

Para aliviarle los ojos doloridos, mi madre pelaba y lavaba una patata, la cortaba en rodajas finas y colocaba una rodaja sobre cada párpado, con los ojos cerrados. De esta manera, mi padre permanecía un buen rato descansando, buscando aliviar el escozor y la irritación.

Este pequeño gesto forma parte de los recuerdos familiares y de los remedios sencillos que se transmitían de generación en generación.

En recuerdo a mi padre y en agradecimiento al trabajo incansable que hacían mis padres por sus hijos.

Diferencias entre patata, boniato y yuca

La patata, el boniato y la yuca son tubérculos que aportan principalmente hidratos de carbono, pero presentan diferencias en su composición, sabor, textura y forma de preparación.

Patata

La patata tiene un sabor relativamente suave y es muy versátil en la cocina. Aporta principalmente hidratos de carbono y destaca por su contenido en potasio y por aportar vitamina C y algunas vitaminas del grupo B.

Puede prepararse cocida, al vapor, asada o frita, aunque para un consumo habitual conviene priorizar las preparaciones que no requieren grandes cantidades de grasa.

Boniato o batata

El boniato, también conocido como batata, tiene un sabor más dulce que la patata y su pulpa puede presentar diferentes colores.

Destaca especialmente por su contenido en carotenoides en las variedades de pulpa anaranjada, precursores de la vitamina A.

Puede cocinarse al horno, cocido o asado y utilizarse tanto en preparaciones saladas como en algunas recetas dulces.

Puedes conocer más sobre este alimento en nuestro artículo sobre las propiedades y beneficios del boniato o batata.

Yuca o mandioca

La yuca es un tubérculo especialmente rico en almidón y requiere cocción antes de su consumo. Se utiliza ampliamente en diferentes gastronomías y también puede transformarse en harina o almidón.

Su composición nutricional es diferente de la de la patata y el boniato, por lo que no debemos considerarlos alimentos equivalentes desde el punto de vista nutricional.

También puedes consultar nuestro artículo sobre la yuca o mandioca.

¿Cuál es mejor: patata, boniato o yuca?

No existe un único tubérculo que sea mejor para todas las personas.

La elección puede depender de las preferencias personales, del plato que queramos preparar y del conjunto de nuestra alimentación.

La patata destaca por su versatilidad y su aporte de potasio; el boniato puede aportar cantidades interesantes de carotenoides, especialmente en las variedades anaranjadas; y la yuca destaca por su contenido en almidón y por sus diferentes usos culinarios.

Los tres pueden formar parte de una alimentación variada siempre que se preparen y consuman de forma adecuada.

Bibliografía:

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. Tabla de composición nutricional de la patata, con información sobre calorías y macronutrientes. Disponible en: http://www.fao.org

FAO – Nutritional Value of Potatoes. Información sobre vitaminas, minerales y antioxidantes presentes en la patata.

FAO – Guías de conservación de tubérculos. Recomendaciones para almacenar patatas, prevenir brotes y mantener sus propiedades nutricionales.